卫生监测科 郑志鹏

　　近年来，烹调油烟已经成为城市的三大公害之一，它所造成的污染不仅仅是环境问题，也是社会问题。油烟影响城市公共卫生的同时，也严重威胁着人类的健康与生命。

　　一、什么是油烟？它含有哪些有害物质？

　　在烹调过程中主要会产生两方面的污染，一是由燃料燃烧所产生的污染，主要污染物质有二氧化硫、一氧化碳、氮氧化合物、悬浮颗粒等；二是由食料烹炸所产生污染，主要污染物质是挥发的油脂、有机物质、及其分解或裂解产物，是食用油与食物在高温环境下经过一系列物化反应所生成的气体、液体、固体的混合物，人们称之为油烟。 油烟成分复杂，主要包括醛类、酮类、醇类、烃类、脂肪酸、芳香族化合物、酯类及杂环化合物等八类。此外，油烟中还含有苯并芘、挥发性亚硝酸、杂环胺类化合物、等有毒致癌物质。   

　　二、油烟对人体健康有哪些危害？    

　　研究表明，食用油和食物在高温下会发生裂解，裂解过程中产生害物质超过300种，这些有害物质具有肺脏毒性、免疫毒性、遗传毒性以及潜在致癌性。当锅里油温升高到150℃以上时，油会发生复杂的化学变化，生成低级醛、酮和羧酸等物质，形成有毒“烟雾”，它能损伤呼吸系统，从而诱发肺癌。当油温升高到200℃以上时，会在食物中微量金属元素的催化作用下，发生化学反应生成过氧化物和氢过氧化物的混合物，其中含量较多的氢过氧化物可以使细胞衰老。如果把油回热到浓烟滚滚，脂肪氧化物便会成倍增加，成为心血管病、脑血管病、直肠癌和肺癌等疾病的致病因子。